المعيار الفني للبخار في الطبخ بالمطبخ المركزي

يستخدم المطبخ المركزي الكثير من معدات البخار، وكيفية تصميم نظام البخار بشكل صحيح سيساعد على تحسين كفاءة وسلامة معدات البخار. تتطلب أواني البخار النموذجية، وأجهزة البخار، وصناديق بخار التسخين، ومعدات التعقيم بالبخار، وغسالات الأطباق الأوتوماتيكية، وما إلى ذلك البخار.
يلبي البخار الصناعي العادي بشكل أساسي معظم متطلبات التدفئة المباشرة أو غير المباشرة. بالمقارنة مع وسائل التدفئة أو السوائل الأخرى، يعد البخار وسيلة التسخين الأكثر نظافة وأمانًا وتعقيمًا وكفاءة.
ولكن في تجهيز الأغذية بالمطبخ، توجد أيضًا تطبيقات حيث غالبًا ما يتم حقن البخار في الطعام أو استخدامه لتنظيف وتعقيم المعدات. في هذه التطبيقات والعمليات، يجب استخدام البخار الساخن مباشرة.
المنظمة الدولية لموردي الأغذية 3-من متطلبات البخار الذي يتم تسخينه مباشرة أن يكون خاليًا من الشوائب المحبوسة، وخاليًا نسبيًا من الماء السائل، ومناسبًا للاتصال المباشر بالطعام أو الأطعمة الأخرى الصالحة للأكل أو الأسطح الملامسة للمنتج. 3-أ يقترح إرشادات التنفيذ رقم 609-03 بشأن إنتاج البخار المخصص للطهي لحماية منتجي ومستهلكي أغذية الطهي من خلال ضمان استخدام بخار آمن ونظيف وذو جودة ثابتة.
أثناء نقل البخار، سوف تتآكل أنابيب الفولاذ الكربوني بسبب التكثيف. إذا تم نقل المنتجات المسببة للتآكل إلى عملية الإنتاج، فقد تؤثر على المنتج النهائي. عندما يحتوي البخار على أكثر من 3% من الماء المكثف، على الرغم من أن درجة حرارة البخار تصل إلى المستوى القياسي، بسبب إعاقة انتقال الحرارة بواسطة الماء المكثف الموزع على سطح المنتج، فإن درجة حرارة البخار ستنخفض تدريجياً عندما يمر عبر فيلم الماء المكثف، مما يجعله يصل إلى الاتصال الفعلي مع المنتج. ستكون درجة الحرارة أقل من متطلبات درجة حرارة التصميم.
تقوم المرشحات بإزالة الجزيئات التي تكون مرئية في البخار، ولكن في بعض الأحيان تكون هناك حاجة أيضًا إلى جزيئات أصغر، على سبيل المثال حيث قد يتسبب حقن البخار المباشر في تلوث المنتج، كما هو الحال في معدات التعقيم في مصانع الأغذية والأدوية؛ قد يفشل البخار غير النظيف في إنتاج أو إنتاج منتجات معيبة بسبب حمل الشوائب، مثل المعقمات، وآلات ضبط الكرتون؛ الأماكن التي تحتاج إلى رش الجزيئات الصغيرة من أجهزة ترطيب البخار، مثل أجهزة ترطيب البخار للبيئات النظيفة؛ محتوى الماء في البخار، المضمون أن يكون جافًا ومشبعًا، في تطبيقات البخار "النظيفة"، فإن المرشح الذي يحتوي على مصفاة فقط غير مناسب ولا يتوافق مع معايير استخدام الطبخ في المطبخ.

 
ووجود غازات غير قابلة للتكثيف مثل الهواء سيكون له تأثير إضافي على درجة حرارة البخار. لم تتم إزالة الهواء الموجود في نظام البخار أو لم تتم إزالته بالكامل. فمن ناحية، لأن الهواء موصل رديء للحرارة، فإن وجود الهواء سيشكل نقطة باردة، مما يجعل التصاق منتج الهواء لا يصل إلى درجة الحرارة التصميمية. يعد ارتفاع درجة حرارة البخار عاملاً مهمًا يؤثر على التعقيم بالبخار، والذي غالبًا ما يتم تجاهله.
من خلال الكشف عن نقاء المكثفات، تعد النقاء ونجم الملح (TDS) والكشف عن مسببات الأمراض لمكثفات البخار الصناعي العادي هي المعلمات الأساسية للبخار النظيف.
يتضمن بخار الطبخ في المطبخ على الأقل نقاء ماء التغذية، وجفاف البخار نفسه (محتوى الماء المكثف)، ومحتوى الغازات غير المتكثفة، ودرجة الحرارة الفائقة، وضغط البخار ودرجة حرارته المناسبة، والتدفق الكافي.
يتم إنتاج بخار الطبخ النظيف في المطبخ عن طريق تسخين المياه النقية بمصدر حراري. يتم تسخين المياه النقية التي يتم تسخينها بشكل غير مباشر بواسطة البخار الصناعي بواسطة مبادل حراري من ألواح الفولاذ المقاوم للصدأ، وبعد تحقيق فصل الماء والبخار في خزان فصل الماء والبخار، يتم إخراج البخار الجاف النظيف من المخرج العلوي ويدخل البخار- المعدات المستهلكة، ويتم الاحتفاظ بالمياه في خزان فصل الماء والبخار لتسخين الدورة الدموية. سيتم اكتشاف المياه النقية التي لم تتبخر بالكامل وتصريفها في الوقت المناسب.
سيحظى بخار الطبخ النظيف في المطبخ بالمزيد والمزيد من الاهتمام والاهتمام في بيئة سلامة معالجة الأغذية. بالنسبة للتطبيقات التي تتصل مباشرة بالطعام أو المكونات أو المعدات، فإن استخدام مولدات البخار النظيف الموفرة للطاقة بالواط يمكن أن يحقق بالفعل متطلبات إنتاج السلامة والصرف الصحي.