Mərkəzi mətbəxdə yeməkdə buxarın texniki standartı

Mərkəzi mətbəx çoxlu buxar avadanlığından istifadə edir, buxar sisteminin düzgün dizaynı buxar avadanlığının səmərəliliyini və təhlükəsizliyini artırmağa kömək edəcəkdir. Tipik buxar qazanları, buxar qazanları, qızdırıcı buxar qutuları, buxarla sterilizasiya avadanlıqları, avtomatik qabyuyan maşınlar və s. hamısı buxar tələb edir.
Adi sənaye buxarı əsasən birbaşa və ya dolayı istilik tələblərinə cavab verir. Digər qızdırıcı vasitələr və ya mayelərlə müqayisədə buxar ən təmiz, ən təhlükəsiz, steril və səmərəli qızdırıcıdır.
Lakin mətbəx qida emalında buxarın tez-tez qidaya vurulduğu və ya avadanlıqların təmizlənməsi və sterilizasiyası üçün istifadə edildiyi tətbiqlər də var. Bu tətbiqlərdə və proseslərdə birbaşa qızdırılan buxardan istifadə edilməlidir.
Birbaşa qızdırılan buxar üçün Beynəlxalq Qida Təchizatçıları Təşkilatı 3-A tələbi ondan ibarətdir ki, o, daxil olmuş çirklərdən azaddır, nisbətən maye sudan azaddır və qida, digər yeməli qida və ya məhsulla təmas səthləri ilə birbaşa təmas üçün uyğundur. 3-A, təhlükəsiz, təmiz və davamlı keyfiyyətli buxardan istifadəni təmin etməklə kulinariya qida istehsalçılarını və istehlakçılarını qorumaq üçün kulinariya dərəcəli buxar istehsalına dair 609-03 Tətbiq Təlimatını təklif edir.
Buxar daşınması zamanı karbon polad boruları kondensasiya səbəbindən korroziyaya uğrayacaq. Aşındırıcı məhsullar istehsal prosesinə aparılarsa, son məhsula təsir göstərə bilər. Buxarın tərkibində 3%-dən çox qatılaşdırılmış su olduqda, buxarın temperaturu normaya çatsa da, məhsulun səthində paylanmış kondensasiya olunmuş suyun istilik ötürülməsinə mane olması səbəbindən buxarın temperaturu tədricən azalacaq. qatılaşdırılmış su filmindən keçir və məhsulla faktiki təmasda olur. Temperatur dizayn temperatur tələbindən aşağı olacaq.
Filtrlər buxarda görünən hissəcikləri çıxarır, lakin bəzən daha kiçik hissəciklər də tələb olunur, məsələn, birbaşa buxar inyeksiyasının məhsulun çirklənməsinə səbəb ola biləcəyi yerlərdə, məsələn, qida və əczaçılıq zavodlarında sterilizasiya avadanlıqlarında; Natəmiz buxar sterilizatorlar, karton qurma maşınları kimi çirkləri daşıdığına görə qüsurlu məhsul istehsal edə və ya istehsal edə bilməz; təmiz mühitlər üçün buxar nəmləndiriciləri kimi buxar nəmləndiricilərindən kiçik hissəciklərin püskürtülməsi lazım olan yerlər; Quru və doymuş olması təmin edilən buxarın tərkibindəki su miqdarı, “təmiz” buxar tətbiqlərində, yalnız süzgəcli filtr uyğun deyil və mətbəxdə yemək üçün istifadə standartlarına cavab vermir.

 
Hava kimi kondensasiya olunmayan qazların olması buxarın temperaturuna əlavə təsir göstərəcəkdir. Buxar sistemindəki hava çıxarılmayıb və ya tamamilə çıxarılmayıb. Bir tərəfdən, hava zəif istilik keçirici olduğundan, havanın mövcudluğu soyuq bir nöqtə meydana gətirərək yapışma yaradır. Hava məhsulu dizayn temperaturuna çatmır. Buxarın həddindən artıq istiləşməsi buxar sterilizasiyasına təsir edən mühüm amildir və bu, tez-tez nəzərdən qaçırılır.
Kondensatın saflığının aşkarlanması vasitəsilə adi sənaye buxar kondensatının saflığı, duz ulduzu (TDS) və patogen aşkarlanması təmiz buxarın əsas parametrləridir.
Mətbəxdə bişirilən buxar ən azı yem suyunun saflığını, buxarın özünün quruluğunu (qatılaşdırılmış suyun tərkibi), kondensasiya olunmayan qazların tərkibini, həddindən artıq qızdırma dərəcəsini, müvafiq buxar təzyiqi və temperaturunu və kifayət qədər axını ehtiva edir.
Təmiz mətbəx buxarı təmizlənmiş suyun istilik mənbəyi ilə qızdırılması ilə əldə edilir. Sənaye buxarı ilə dolayı qızdırılan təmizlənmiş su paslanmayan poladdan hazırlanmış istilik dəyişdiricisi ilə qızdırılır və buxar-su ayırma çənində buxar-su ayrılması həyata keçirildikdən sonra yuxarı çıxışdan təmiz quru buxar çıxarılır və buxara daxil olur. avadanlıq istehlak edir və su sirkulyasiyanın istiləşməsi üçün buxar-su ayırma çənində saxlanılır. Tam buxarlanmamış təmiz su vaxtında aşkar edilərək boşaldılacaq.
Təmiz mətbəx bişirən buxar qida emalı təhlükəsizliyi mühitində getdikcə daha çox diqqət və diqqət alacaq. Qida, inqrediyentlər və ya avadanlıqla birbaşa təmasda olan tətbiqlər üçün vatt enerjiyə qənaət edən təmiz buxar generatorlarının istifadəsi həqiqətən təhlükəsizlik və sanitariya istehsalı tələblərinə nail ola bilər.