Технически стандарт на пара при готвене в централна кухня

Централната кухня използва много парно оборудване, как правилно да проектирате парната система ще помогне за подобряване на ефективността и безопасността на парното оборудване. Типичните тенджери на пара, уреди за готвене на пара, нагревателни кутии с пара, оборудване за стерилизация с пара, автоматични съдомиялни машини и т.н. изискват пара.
Обикновената промишлена пара отговаря на повечето изисквания за пряко или косвено отопление. В сравнение с други нагряващи среди или течности, парата е най-чистата, най-безопасната, стерилна и ефективна нагряваща среда.
Но в кухненската обработка на храни има и приложения, при които парата често се инжектира в храната или се използва за почистване и стерилизиране на оборудване. В тези приложения и процеси трябва да се използва директно нагрята пара.
Изискването 3-A на Международната организация на доставчиците на храни за директно нагрята пара е тя да не съдържа увлечени примеси, сравнително без течна вода и да е подходяща за директен контакт с храна, друга годна за консумация храна или контактни повърхности с продукти. 3-A предлага Ръководство за прилагане 609-03 относно производството на кулинарна пара за защита на производителите и потребителите на кулинарни храни, като се гарантира използването на пара, която е безопасна, чиста и с постоянно качество.
По време на транспортиране на пара тръбите от въглеродна стомана ще бъдат корозирали поради кондензация. Ако корозивните продукти се пренасят в производствения процес, те могат да повлияят на крайния продукт. Когато парата съдържа повече от 3% кондензирана вода, въпреки че температурата на парата достига стандарта, поради възпрепятстване на преноса на топлина от кондензираната вода, разпределена по повърхността на продукта, температурата на парата постепенно ще намалее, когато преминава през филма на кондензираната вода, което го кара да достигне действителния контакт с продукта. Температурата ще бъде по-ниска от изискването за проектна температура.
Филтрите премахват частици, които са видими в парата, но понякога са необходими и по-малки частици, например когато директното впръскване на пара може да причини замърсяване на продукта, като например при оборудване за стерилизация в хранителни и фармацевтични предприятия; Нечистата пара може да не успее да произведе или да произведе дефектни продукти поради пренасяне на примеси, като например стерилизатори, машини за поставяне на картон; места, където трябва да се пръскат малки частици от парни овлажнители, като парни овлажнители за чиста среда; Съдържанието на вода в парата, гарантирано сухо и наситено, при приложения с „чиста“ пара, филтър само с цедка не е подходящ и не отговаря на стандартите за използване в кухнята.

 
Наличието на некондензиращи газове като въздух ще има допълнително въздействие върху температурата на парата. Въздухът в парната система не е отстранен или не е отстранен напълно. От една страна, тъй като въздухът е лош проводник на топлина, съществуването на въздух ще образува студено петно, правейки адхезията. Продуктът от въздуха не достига проектната температура. Прегряването на парата е важен фактор, влияещ върху стерилизацията с пара, който често се пренебрегва.
Чрез откриване на чистота на кондензат, чистотата, солната звезда (TDS) и откриването на патогени на обикновен промишлен парен кондензат са основните параметри на чистата пара.
Парата за готвене в кухнята включва най-малко чистотата на захранващата вода, сухотата на самата пара (съдържание на кондензирана вода), съдържанието на некондензиращи газове, степента на прегряване, подходящото налягане и температура на парата и достатъчен поток.
Чистата пара за готвене в кухнята се получава чрез нагряване на пречистена вода с източник на топлина. Пречистената вода, индиректно загрята от промишлена пара, се нагрява от пластинчат топлообменник от неръждаема стомана и след като се осъществи разделянето на пара-вода в резервоара за разделяне на пара-вода, чистата суха пара се извежда от горния изход и навлиза в пара- консумиращо оборудване, а водата се задържа в резервоара за разделяне на пара-вода за циркулационно отопление. Чистата вода, която не се е изпарила напълно, ще бъде открита и изхвърлена навреме.
Чистата пара за готвене в кухнята ще получава все повече и повече внимание в средата на безопасността на обработката на храни. За приложения, които са в директен контакт с храни, съставки или оборудване, използването на ватови енергоспестяващи чисти парогенератори може наистина да постигне производствени изисквания за безопасност и санитарни условия.