Technischer Standard des Dampfgarens in Zentralküchen

In der Zentralküche werden viele Dampfgeräte verwendet. Die richtige Gestaltung des Dampfsystems trägt dazu bei, die Effizienz und Sicherheit der Dampfgeräte zu verbessern. Typische Dampftöpfe, Dampfgarer, Dampfheizboxen, Dampfsterilisationsgeräte, automatische Geschirrspüler usw. benötigen alle Dampf.
Gewöhnlicher Industriedampf erfüllt grundsätzlich die meisten direkten oder indirekten Heizanforderungen. Im Vergleich zu anderen Heizmedien oder -flüssigkeiten ist Dampf das sauberste, sicherste, sterilste und effizienteste Heizmedium.
Aber in der Lebensmittelverarbeitung in der Küche gibt es auch Anwendungen, bei denen häufig Dampf in Lebensmittel injiziert oder zum Reinigen und Sterilisieren von Geräten verwendet wird. Bei diesen Anwendungen und Prozessen muss direkt erhitzter Dampf verwendet werden.
Die Anforderung 3-A der Internationalen Lebensmittellieferantenorganisation für direkt erhitzten Dampf besagt, dass er frei von mitgeführten Verunreinigungen, relativ frei von flüssigem Wasser und für den direkten Kontakt mit Lebensmitteln, anderen essbaren Lebensmitteln oder Produktkontaktoberflächen geeignet ist. 3-A schlägt die Umsetzungsrichtlinie 609-03 zur Herstellung von Dampf in kulinarischer Qualität vor, um Hersteller und Verbraucher von kulinarischen Lebensmitteln zu schützen, indem die Verwendung von Dampf sichergestellt wird, der sicher, sauber und von gleichbleibender Qualität ist.
Während des Dampftransports werden Kohlenstoffstahlrohre aufgrund von Kondensation korrodiert. Wenn die korrosiven Produkte in den Produktionsprozess gelangen, können sie das Endprodukt beeinträchtigen. Wenn der Dampf mehr als 3 % Kondenswasser enthält, obwohl die Temperatur des Dampfs den Standardwert erreicht, sinkt die Temperatur des Dampfs aufgrund der Behinderung der Wärmeübertragung durch das auf der Oberfläche des Produkts verteilte Kondenswasser allmählich ab durchdringt den kondensierten Wasserfilm und erreicht so den tatsächlichen Kontakt mit dem Produkt. Die Temperatur wird niedriger sein als die Auslegungstemperaturanforderung.
Filter entfernen Partikel, die im Dampf sichtbar sind, aber manchmal sind auch kleinere Partikel erforderlich, beispielsweise wenn die direkte Dampfinjektion zu einer Produktverunreinigung führen kann, wie etwa bei Sterilisationsgeräten in Lebensmittel- und Pharmafabriken; Unreiner Dampf kann aufgrund der mitgeführten Verunreinigungen, wie z. B. Sterilisatoren, Kartonsetzmaschinen, keine oder fehlerhafte Produkte produzieren; Orte, an denen kleine Partikel von Dampfbefeuchtern versprüht werden müssen, beispielsweise Dampfbefeuchtern für saubere Umgebungen; Der Wassergehalt im Dampf ist garantiert trocken und gesättigt. Bei „sauberen“ Dampfanwendungen ist ein Filter mit nur einem Sieb nicht geeignet und entspricht nicht den Standards für den Einsatz in der Küche.

 
Das Vorhandensein nicht kondensierbarer Gase wie Luft wirkt sich zusätzlich auf die Temperatur des Dampfes aus. Die Luft im Dampfsystem wurde nicht oder nicht vollständig entfernt. Da Luft ein schlechter Wärmeleiter ist, bildet sich einerseits eine kalte Stelle, wodurch die Adhäsion beeinträchtigt wird. Das Luftprodukt erreicht nicht die vorgesehene Temperatur. Dampfüberhitzung ist ein wichtiger Faktor bei der Dampfsterilisation, der oft übersehen wird.
Durch die Erkennung der Kondensatreinheit sind die Reinheit, der Salzgehalt (TDS) und die Erkennung von Krankheitserregern von gewöhnlichem Industriedampfkondensat die Grundparameter für sauberen Dampf.
Küchendampf umfasst mindestens die Reinheit des Speisewassers, die Trockenheit des Dampfes selbst (Kondenswassergehalt), den Gehalt an nicht kondensierbaren Gasen, den Grad der Überhitzung, den geeigneten Dampfdruck und die entsprechende Temperatur sowie einen ausreichenden Durchfluss.
Sauberer Kochdampf in der Küche wird durch Erhitzen von gereinigtem Wasser mit einer Wärmequelle erzeugt. Das durch Industriedampf indirekt erhitzte, gereinigte Wasser wird durch einen Plattenwärmetauscher aus Edelstahl erhitzt, und nachdem die Dampf-Wasser-Trennung im Dampf-Wasser-Trenntank erfolgt ist, wird der saubere, trockene Dampf aus dem oberen Auslass ausgegeben und gelangt in den Dampf- verbrauchenden Geräten, und das Wasser wird im Dampf-Wasser-Trennbehälter zur Umlauferwärmung zurückgehalten. Nicht vollständig verdunstetes Reinwasser wird rechtzeitig erkannt und abgeleitet.
Sauberer Kochdampf in der Küche wird im Umfeld der Lebensmittelverarbeitungssicherheit immer mehr Aufmerksamkeit und Aufmerksamkeit erhalten. Bei Anwendungen, die direkt mit Lebensmitteln, Zutaten oder Geräten in Kontakt kommen, kann der Einsatz von Watt-Energiespar-Reindampferzeugern die Anforderungen an Sicherheit und Hygiene in der Produktion wirklich erfüllen.