La cocina central utiliza una gran cantidad de equipos de vapor; cómo diseñar correctamente el sistema de vapor ayudará a mejorar la eficiencia y seguridad de los equipos de vapor. Las ollas de vapor, los vaporizadores, las cajas de calefacción por vapor, los equipos de esterilización por vapor, los lavavajillas automáticos, etc., típicos, requieren vapor.
El vapor industrial ordinario satisface básicamente la mayoría de las necesidades de calefacción directa o indirecta. En comparación con otros medios o fluidos calefactores, el vapor es el medio calefactor más limpio, seguro, estéril y eficiente.
Pero en el procesamiento de alimentos en la cocina también hay aplicaciones en las que a menudo se inyecta vapor en los alimentos o se utiliza para limpiar y esterilizar equipos. En estas aplicaciones y procesos se debe utilizar vapor calentado directamente.
El requisito 3-A de la Organización Internacional de Proveedores de Alimentos para el vapor calentado directamente es que esté libre de impurezas arrastradas, relativamente libre de agua líquida y adecuado para el contacto directo con alimentos, otros alimentos comestibles o superficies de contacto con productos. 3-A propone la Guía de implementación 609-03 sobre la producción de vapor de calidad culinaria para proteger a los productores y consumidores de alimentos culinarios al garantizar el uso de vapor que sea seguro, limpio y de calidad constante.
Durante el transporte de vapor, las tuberías de acero al carbono se corroerán debido a la condensación. Si los productos corrosivos se incorporan al proceso de producción, pueden afectar el producto final. Cuando el vapor contiene más del 3% de agua condensada, aunque la temperatura del vapor alcance el estándar, debido a la obstrucción de la transferencia de calor por el agua condensada distribuida en la superficie del producto, la temperatura del vapor disminuirá gradualmente cuando pasa a través de la película de agua condensada, haciendo que alcance el contacto real con el producto. La temperatura será inferior al requisito de temperatura de diseño.
Los filtros eliminan partículas que son visibles en el vapor, pero a veces también se requieren partículas más pequeñas, por ejemplo cuando la inyección directa de vapor puede causar contaminación del producto, como en equipos de esterilización en plantas de alimentos y farmacéuticas; El vapor sucio puede no producir o producir productos defectuosos debido al transporte de impurezas, como esterilizadores, máquinas formadoras de cartón; lugares donde es necesario rociar pequeñas partículas desde humidificadores de vapor, como humidificadores de vapor para ambientes limpios; El contenido de agua en el vapor, garantizado seco y saturado, en aplicaciones de vapor “limpio”, un filtro con solo un colador no es adecuado y no cumple con los estándares para uso en cocina.
La existencia de gases no condensables como el aire tendrá un impacto adicional en la temperatura del vapor. El aire del sistema de vapor no se ha eliminado o no se ha eliminado por completo. Por un lado, debido a que el aire es un mal conductor del calor, la existencia de aire formará un punto frío, haciendo que la adhesión del producto del aire no alcance la temperatura de diseño. El sobrecalentamiento del vapor es un factor importante que afecta la esterilización por vapor, que a menudo se pasa por alto.
A través de la detección de la pureza del condensado, la pureza, la estrella de sal (TDS) y la detección de patógenos del condensado de vapor industrial ordinario son los parámetros básicos del vapor limpio.
El vapor de cocina para cocinar incluye al menos la pureza del agua de alimentación, la sequedad del vapor en sí (contenido de agua condensada), el contenido de gases no condensables, el grado de sobrecalentamiento, la presión y temperatura apropiadas del vapor y un flujo suficiente.
El vapor limpio de la cocina se produce calentando agua purificada con una fuente de calor. El agua purificada calentada indirectamente por vapor industrial se calienta mediante un intercambiador de calor de placas de acero inoxidable, y después de que se realiza la separación de vapor y agua en el tanque de separación de vapor y agua, el vapor limpio y seco sale por la salida superior y ingresa al vapor. equipo consumidor, y el agua se retiene en el tanque de separación de agua y vapor para calentamiento por circulación. El agua pura que no se haya evaporado por completo será detectada y descargada a tiempo.
El vapor de cocina limpio recibirá cada vez más atención y atención en el entorno de la seguridad del procesamiento de alimentos. Para aplicaciones que entran en contacto directo con alimentos, ingredientes o equipos, el uso de generadores de vapor limpio que ahorran energía en vatios puede realmente cumplir con los requisitos de producción de seguridad y saneamiento.
Hora de publicación: 06-sep-2023
