آشپزخانه مرکزی از تجهیزات بخار زیادی استفاده می کند، نحوه طراحی صحیح سیستم بخار به بهبود کارایی و ایمنی تجهیزات بخار کمک می کند. دیگ های بخار معمولی، بخارپزها، جعبه های بخار گرمایشی، تجهیزات استریلیزاسیون با بخار، ماشین ظرفشویی های اتوماتیک و غیره همگی به بخار نیاز دارند.
بخار صنعتی معمولی اساساً اکثر نیازهای گرمایش مستقیم یا غیرمستقیم را برآورده می کند. بخار در مقایسه با سایر رسانه ها یا مایعات گرمایشی، تمیزترین، ایمن ترین، استریل و کارآمدترین وسیله گرمایشی است.
اما در فرآوری مواد غذایی آشپزخانه کاربردهایی نیز وجود دارد که بخار اغلب به مواد غذایی تزریق می شود یا برای تمیز کردن و استریل کردن تجهیزات استفاده می شود. در این کاربردها و فرآیندها باید از بخار گرم شده مستقیم استفاده شود.
سازمان بین المللی تامین کنندگان مواد غذایی 3-الزام برای بخار گرم شده مستقیم این است که فاقد ناخالصی های حباب شده، نسبتاً عاری از آب مایع و برای تماس مستقیم با مواد غذایی، سایر مواد غذایی خوراکی یا سطوح تماس محصول مناسب باشد. 3-A دستورالعمل اجرایی 609-03 را در مورد تولید بخار درجه آشپزی برای محافظت از تولیدکنندگان و مصرف کنندگان مواد غذایی آشپزی با اطمینان از استفاده از بخار ایمن، تمیز و با کیفیت ثابت پیشنهاد می کند.
در حین حمل و نقل بخار، لوله های فولادی کربنی به دلیل میعان خوردگی می شوند. اگر محصولات خورنده وارد فرآیند تولید شوند، ممکن است بر محصول نهایی تأثیر بگذارند. هنگامی که بخار حاوی بیش از 3 درصد آب متراکم باشد، اگرچه دمای بخار به حد استاندارد می رسد، به دلیل انسداد انتقال حرارت توسط آب متراکم توزیع شده روی سطح محصول، دمای بخار به تدریج کاهش می یابد. از لایه آب متراکم عبور می کند و باعث می شود که به تماس واقعی با محصول برسد. دما کمتر از دمای مورد نیاز طراحی خواهد بود.
فیلترها ذرات قابل مشاهده در بخار را حذف می کنند، اما گاهی اوقات ذرات کوچکتر نیز مورد نیاز است، به عنوان مثال در مواردی که تزریق مستقیم بخار ممکن است باعث آلودگی محصول شود، مانند تجهیزات استریل کردن در کارخانه های مواد غذایی و دارویی. بخار ناپاک ممکن است به دلیل حمل ناخالصی ها، محصولات معیوب تولید یا تولید نکند، مانند دستگاه های ضدعفونی کننده، دستگاه های تنظیم مقوا. مکان هایی که ذرات ریز باید از دستگاه های مرطوب کننده بخار پاشیده شوند، مانند مرطوب کننده های بخار برای محیط های تمیز. محتوای آب موجود در بخار، تضمین شده خشک و اشباع شده است، در کاربردهای بخار "تمیز"، فیلتری که فقط یک صافی دارد مناسب نیست و استانداردهای استفاده در آشپزی آشپزخانه را برآورده نمی کند.
وجود گازهای غیر قابل تراکم مانند هوا تاثیر بیشتری بر دمای بخار خواهد داشت. هوای سیستم بخار حذف نشده یا به طور کامل خارج نشده است. از یک طرف، چون هوا رسانای ضعیفی برای گرما است، وجود هوا یک نقطه سرد را تشکیل می دهد و باعث می شود که چسبندگی محصول هوا به دمای طراحی نرسد. گرمای بیش از حد بخار عامل مهمی است که بر استریلیزاسیون بخار تأثیر می گذارد که اغلب نادیده گرفته می شود.
از طریق تشخیص خلوص میعانات، خلوص، ستاره نمک (TDS) و تشخیص پاتوژن میعانات بخار معمولی صنعتی پارامترهای اساسی بخار تمیز هستند.
بخار پخت و پز آشپزخانه حداقل شامل خلوص آب تغذیه، خشکی خود بخار (محتوای آب تغلیظ شده)، محتوای گازهای غیرقابل تغلیظ، درجه حرارت فوق العاده، فشار و دمای مناسب بخار و جریان کافی است.
بخار پخت و پز آشپزخانه تمیز با گرم کردن آب تصفیه شده با منبع حرارت تولید می شود. آب تصفیه شده که به طور غیرمستقیم توسط بخار صنعتی گرم می شود توسط مبدل حرارتی صفحه فولادی ضد زنگ گرم می شود و پس از اینکه جداسازی آب از بخار در مخزن جداسازی آب بخار انجام شد، بخار خشک تمیز از خروجی بالایی خارج شده و وارد بخار می شود. تجهیزات مصرف کننده، و آب در مخزن جداسازی آب از بخار برای گرمایش گردشی نگهداری می شود. آب خالصی که به طور کامل تبخیر نشده باشد به موقع شناسایی و تخلیه می شود.
بخار پخت و پز آشپزخانه تمیز در محیط ایمنی فرآوری مواد غذایی مورد توجه و توجه بیشتری قرار می گیرد. برای کاربردهایی که مستقیماً با غذا، مواد تشکیل دهنده یا تجهیزات تماس دارند، استفاده از ژنراتورهای بخار تمیز صرفه جویی در انرژی وات می تواند واقعاً به الزامات تولید ایمنی و بهداشتی دست یابد.
زمان ارسال: سپتامبر-06-2023
