La cuisine centrale utilise de nombreux équipements à vapeur, la manière de concevoir correctement le système à vapeur contribuera à améliorer l'efficacité et la sécurité des équipements à vapeur. Les marmites à vapeur, les cuiseurs à vapeur, les boîtes à vapeur chauffantes, les équipements de stérilisation à la vapeur, les lave-vaisselle automatiques, etc. nécessitent tous de la vapeur.
La vapeur industrielle ordinaire répond essentiellement à la plupart des besoins de chauffage direct ou indirect. Comparée à d’autres fluides ou fluides chauffants, la vapeur est le fluide caloporteur le plus propre, le plus sûr, le plus stérile et le plus efficace.
Mais dans la transformation des aliments en cuisine, il existe également des applications dans lesquelles de la vapeur est souvent injectée dans les aliments ou utilisée pour nettoyer et stériliser l'équipement. Dans ces applications et processus, de la vapeur directement chauffée doit être utilisée.
L'exigence 3-A de l'Organisation internationale des fournisseurs de produits alimentaires concernant la vapeur chauffée directement est qu'elle soit exempte d'impuretés entraînées, relativement exempte d'eau liquide et adaptée au contact direct avec les aliments, d'autres aliments comestibles ou les surfaces en contact avec les produits. 3-A propose le Guide de mise en œuvre 609-03 sur la production de vapeur de qualité culinaire pour protéger les producteurs et les consommateurs d'aliments culinaires en garantissant l'utilisation d'une vapeur sûre, propre et de qualité constante.
Pendant le transport de vapeur, les tuyaux en acier au carbone seront corrodés en raison de la condensation. Si des produits corrosifs sont introduits dans le processus de production, ils peuvent affecter le produit final. Lorsque la vapeur contient plus de 3 % d'eau condensée, bien que la température de la vapeur atteigne la norme, en raison de l'obstruction du transfert de chaleur par l'eau condensée distribuée à la surface du produit, la température de la vapeur diminuera progressivement lorsqu'elle passe à travers le film d'eau condensée, lui permettant d'atteindre le contact réel avec le produit. La température sera inférieure à la température de conception requise.
Les filtres éliminent les particules visibles dans la vapeur, mais parfois des particules plus petites sont également nécessaires, par exemple lorsque l'injection directe de vapeur peut provoquer une contamination du produit, comme sur les équipements de stérilisation des usines alimentaires et pharmaceutiques ; La vapeur impure peut ne pas produire ou produire des produits défectueux en raison du transport d'impuretés, telles que les stérilisateurs, les machines de pose de carton ; les endroits où de petites particules doivent être pulvérisées par des humidificateurs à vapeur, tels que les humidificateurs à vapeur pour les environnements propres ; La teneur en eau de la vapeur, garantie sèche et saturée, dans les applications vapeur « propre », un filtre avec seulement une crépine n'est pas adapté et ne répond pas aux normes d'utilisation en cuisine.
L’existence de gaz non condensables comme l’air va avoir un impact supplémentaire sur la température de la vapeur. L'air présent dans le système de vapeur n'a pas été éliminé ou n'a pas été complètement éliminé. D'une part, l'air étant un mauvais conducteur de chaleur, son existence formera un point froid, rendant l'adhésion. Le produit de l'air n'atteindra pas la température de conception. La surchauffe de la vapeur est un facteur important affectant la stérilisation à la vapeur, qui est souvent négligé.
Grâce à la détection de la pureté du condensat, la pureté, l'étoile de sel (TDS) et la détection des agents pathogènes du condensat de vapeur industriel ordinaire sont les paramètres de base de la vapeur propre.
La vapeur de cuisson dans la cuisine comprend au moins la pureté de l'eau d'alimentation, la siccité de la vapeur elle-même (teneur en eau condensée), la teneur en gaz non condensables, le degré de surchauffe, la pression et la température de vapeur appropriées et un débit suffisant.
La vapeur de cuisson propre dans la cuisine est produite en chauffant de l’eau purifiée avec une source de chaleur. L'eau purifiée chauffée indirectement par la vapeur industrielle est chauffée par un échangeur de chaleur à plaques en acier inoxydable, et une fois la séparation vapeur-eau réalisée dans le réservoir de séparation vapeur-eau, la vapeur propre et sèche est sortie de la sortie supérieure et entre dans le réservoir de vapeur. équipement consommateur, et l'eau est retenue dans le réservoir de séparation vapeur-eau pour le chauffage par circulation. L'eau pure qui ne s'est pas complètement évaporée sera détectée et évacuée à temps.
La vapeur de cuisson propre dans la cuisine recevra de plus en plus d'attention et d'attention dans l'environnement de la sécurité de la transformation des aliments. Pour les applications qui entrent directement en contact avec des aliments, des ingrédients ou des équipements, l'utilisation de générateurs de vapeur propre économes en énergie peut réellement répondre aux exigences de sécurité et d'hygiène en matière de production.
Heure de publication : 06 septembre 2023
