תקן טכני של קיטור בבישול מרכזי במטבח

המטבח המרכזי משתמש בציוד קיטור רב, כיצד לתכנן נכון את מערכת הקיטור יעזור לשפר את היעילות והבטיחות של ציוד הקיטור. סירי קיטור טיפוסיים, מכשירי קיטור, קופסאות קיטור לחימום, ציוד עיקור בקיטור, מדיחי כלים אוטומטיים וכו' כולם דורשים קיטור.
קיטור תעשייתי רגיל עומד בעצם ברוב דרישות החימום הישיר או העקיף. בהשוואה לחומרי חימום אחרים או נוזלי חימום אחרים, קיטור הוא אמצעי החימום הנקי, הבטוח, הסטרילי והיעיל ביותר.
אבל בעיבוד מזון למטבח יש גם יישומים שבהם אדים מוזרקים לעתים קרובות למזון או משמשים לניקוי ועיקור ציוד. ביישומים ותהליכים אלה, יש להשתמש בקיטור מחומם ישירות.
הדרישה של ארגון ספקי המזון הבינלאומי 3-A עבור קיטור מחומם ישיר היא שהוא נקי מזיהומים סחפים, נקי יחסית ממים נוזליים, ומתאים למגע ישיר עם מזון, מזון אכילים אחר או משטחי מגע עם מוצרים. 3-A מציע הנחיות יישום 609-03 על ייצור קיטור בדרגה קולינרית כדי להגן על יצרני מזון וצרכנים קולינריים על ידי הבטחת השימוש בקיטור בטוח, נקי ובאיכות עקבית.
במהלך הובלת קיטור, צינורות פלדת פחמן יהיו קורוזיים עקב עיבוי. אם המוצרים המאכלים מובלים לתהליך הייצור, הם עלולים להשפיע על המוצר הסופי. כאשר הקיטור מכיל יותר מ-3% מים מעובים, למרות שטמפרטורת הקיטור מגיעה לסטנדרט, עקב חסימת העברת החום על ידי המים המעובים המפוזרים על פני המוצר, טמפרטורת הקיטור תרד בהדרגה כאשר עובר דרך סרט המים המעובה, מה שגורם לו להגיע למגע בפועל עם המוצר. הטמפרטורה תהיה נמוכה מדרישת טמפרטורת התכנון.
מסננים מסירים חלקיקים הנראים בקיטור, אך לעיתים נדרשים גם חלקיקים קטנים יותר, למשל כאשר הזרקת קיטור ישירה עלולה לגרום לזיהום מוצר, כגון על ציוד עיקור במפעלי מזון ותרופות; קיטור לא נקי עלול להיכשל בייצור או לייצר מוצרים פגומים עקב נשיאת זיהומים, כגון סטריליזטורים, מכונות הגדרת קרטון; מקומות שבהם יש צורך לרסס חלקיקים קטנים ממכשירי אדים בקיטור, כגון מכשירי אדים לסביבות נקיות; תכולת המים באדים, מובטחת יבשה ורוויה, ביישומי קיטור "נקיים", מסנן עם מסננת בלבד אינו מתאים ואינו עומד בתקנים לשימוש בבישול במטבח.

 
לקיומם של גזים שאינם ניתנים לעיבוי כמו אוויר תהיה השפעה נוספת על טמפרטורת הקיטור. האוויר במערכת הקיטור לא הוסר או לא הוסר לחלוטין. מצד אחד, מכיוון שהאוויר הוא מוליך גרוע של חום, קיומו של אוויר יהווה נקודה קרה, מה שהופך את ההידבקות תוצר האוויר אינו מגיע לטמפרטורת התכנון. חימום-על בקיטור הוא גורם חשוב המשפיע על עיקור הקיטור, שלעתים קרובות מתעלמים ממנו.
באמצעות זיהוי טוהר הקונדנסט, הטוהר, כוכב המלח (TDS) וזיהוי הפתוגנים של עיבוי קיטור תעשייתי רגיל הם הפרמטרים הבסיסיים של קיטור נקי.
קיטור בישול למטבח כולל לפחות את טוהר מי ההזנה, יובש הקיטור עצמו (תכולת מים מעובה), תכולת גזים שאינם ניתנים לעיבוי, דרגת חום-העל, לחץ וטמפרטורה המתאימים לקיטור וזרימה מספקת.
קיטור בישול נקי למטבח מופק על ידי חימום מים מטוהרים עם מקור חום. המים המטוהרים המחוממים בעקיפין על ידי קיטור תעשייתי מחוממים על ידי מחליף חום פלדת אל חלד, ולאחר מימוש הפרדת הקיטור-מימי הקיטור במיכל ההפרדה-מי הקיטור, הקיטור היבש הנקי יוצא מהיציאה העליונה ונכנס לקיטור- צורכים ציוד, והמים נשמרים במיכל ההפרדה בקיטור לחימום במחזור. מים טהורים שלא התאדו לחלוטין יתגלו וייזרמו בזמן.
קיטור בישול מטבח נקי יקבל יותר ויותר תשומת לב ותשומת לב בסביבת בטיחות עיבוד המזון. עבור יישומים המתקשרים ישירות עם מזון, מרכיבים או ציוד, השימוש במחוללי קיטור נקיים החוסכים באנרגיה וואט יכול באמת להשיג דרישות ייצור בטיחות ותברואה.