セントラルキッチン調理における蒸気の技術基準

セントラルキッチンでは多くの蒸気機器が使用されており、蒸気システムを正しく設計することが蒸気機器の効率と安全性の向上に役立ちます。一般的なスチームポット、蒸し器、加熱スチームボックス、蒸気滅菌装置、自動食器洗浄機などはすべてスチームを必要とします。
通常の工業用蒸気は、基本的にほとんどの直接または間接加熱の要件を満たします。他の熱媒体や流体と比較して、蒸気は最もクリーンで安全、無菌かつ効率的な熱媒体です。
しかし、キッチンの食品加工では、蒸気を食品に注入したり、機器の洗浄や滅菌に使用したりする用途もあります。これらの用途やプロセスでは、直接加熱された蒸気を使用する必要があります。
国際食品供給者機関 3-A の直加熱蒸気の要件は、不純物が混入せず、液体の水が比較的少なく、食品、その他の食用食品、または製品接触面との直接接触に適していることです。 3-A は、安全でクリーンで安定した品質の蒸気の使用を保証することで、料理用食品の生産者と消費者を保護するため、料理用グレードの蒸気の製造に関する実施ガイダンス 609-03 を提案します。
蒸気輸送中、炭素鋼管は結露により腐​​食します。腐食性生成物が製造工程に持ち込まれると、最終製品に影響を与える可能性があります。蒸気に凝縮水が3%以上含まれる場合、蒸気の温度は基準値に達しますが、製品の表面に分布する凝縮水が熱伝達を阻害するため、高温になると徐々に蒸気の温度が低下します。凝縮水膜を通過し、実際の製品との接触温度に到達します。温度は設計要件よりも低くなります。
フィルターは蒸気中に目に見える粒子を除去しますが、食品工場や製薬工場の滅菌装置など、蒸気の直接噴射が製品汚染を引き起こす可能性がある場合には、より小さな粒子も必要になる場合があります。不純物を運ぶ滅菌器や段ボールセット機など、不純な蒸気は製造できなかったり、不良品が発生したりする可能性があります。クリーン環境用のスチーム加湿器など、スチーム加湿器から小さな粒子を噴霧する必要がある場所。蒸気に含まれる水分は乾燥していて飽和していることが保証されているため、「クリーンな」蒸気用途では、ストレーナーのみを備えたフィルターは適切ではなく、厨房での調理用途の基準を満たしていません。

 
空気などの非凝縮性ガスの存在は、蒸気の温度にさらなる影響を与えます。蒸気システム内の空気が除去されていないか、完全に除去されていません。一方で、空気は熱伝導率が悪いため、空気が存在するとコールドスポットが形成され、空気の積が設計温度に達しなくなります。蒸気の過熱は蒸気滅菌に影響を与える重要な要素ですが、見落とされがちです。
凝縮水純度検出を通じて、通常の工業用蒸気凝縮水の純度、ソルトスター（TDS）および病原体検出は、きれいな蒸気の基本パラメータです。
厨房調理用蒸気には、少なくとも給水の純度、蒸気自体の乾き度（凝縮水含有量）、非凝縮性ガスの含有量、過熱度、適切な蒸気の圧力と温度、および十分な流量が含まれます。
精製水を熱源で加熱してクリーンキッチン調理用蒸気を発生させます。工業用蒸気で間接加熱された精製水はステンレス板熱交換器で加熱され、気水分離槽で気水分離された後、上部出口から清浄な乾燥蒸気が出て蒸気室に入ります。消費設備に供給され、その水は気水分離タンクに貯留されて循環加熱されます。完全に蒸発していない純水は検出され、適時に排出されます。
食品加工の安全性を考慮した環境では、清潔なキッチンで調理用蒸気がますます注目されます。食品、食材、または設備に直接接触する用途では、ワット数の省エネクリーン蒸気発生器を使用することで、安全性と衛生的な生産要件を真に達成できます。