セントラルキッチン調理における蒸気の技術基準

セントラルキッチンは多くの蒸気機器を使用しています。蒸気システムを正しく設計する方法は、蒸気機器の効率と安全性を改善するのに役立ちます。典型的な蒸気鍋、蒸し器、暖房蒸気箱、蒸気滅菌機器、自動食器洗い機など。すべて蒸気が必要です。
通常の産業用蒸気は、基本的に最も直接的または間接的な暖房要件を満たしています。他の暖房媒体や液体と比較して、蒸気は最もきれいで、最も安全で、無菌で効率的な暖房培地です。
しかし、キッチンの食品加工には、蒸気が食品に注入されることが多い、または機器の清掃と滅菌のために使用されるアプリケーションもあります。これらのアプリケーションとプロセスでは、直接加熱された蒸気を使用する必要があります。
国際食品サプライヤー組織3-A直接加熱蒸気の要件は、伴う不純物がなく、液体の水が比較的ない、および食品、その他の食用食品、または製品接触面との直接接触に適していることです。 3-Aは、安全で清潔で一貫した品質の蒸気を確保することにより、料理の食品生産者と消費者を保護するために、料理グレードの蒸気の生産に関する実装ガイダンス609-03を提案しています。
蒸気輸送中、凝縮により炭素鋼管は腐食します。腐食性製品が生産プロセスに持ち込まれている場合、最終製品に影響を与える可能性があります。蒸気に3％以上の凝縮水が含まれている場合、製品の表面に分布した凝縮水による熱伝達の閉塞により、蒸気の温度が標準に達しますが、濃縮水フィルムを通過すると蒸気の温度が徐々に低下し、製品との実際の接触に達すると、設計温度よりも低くなります。
フィルターは、蒸気で見える粒子を除去しますが、たとえば、直接蒸気噴射が食品や医薬植物の滅菌装置など、製品の汚染を引き起こす可能性がある場合、より小さな粒子も必要です。汚れた蒸気は、滅菌剤、段ボール設定機などの不純物を運ぶため、欠陥のある製品を生産または生産できない場合があります。きれいな環境のための蒸気加湿器など、蒸気加湿器から小さな粒子を噴霧する必要がある場所。乾燥して飽和することが保証されている蒸気の水分量は、「クリーン」な蒸気アプリケーションで、ストレーナーのみを備えたフィルターは適切ではなく、キッチン調理の使用の基準を満たしていません。

 
空気などの非凝縮性ガスの存在は、蒸気の温度に追加の影響を与えます。蒸気システムの空気は除去されていないか、完全に除去されていません。一方では、空気は熱の導体が貧弱であるため、空気の存在は冷たい場所を形成し、空気の産物が設計温度に達することはありません。蒸気過熱は、蒸気の滅菌に影響を与える重要な要因であり、しばしば見落とされています。
凝縮液の純度検出を介して、純度、塩星（TDS）、および通常の産業蒸気凝縮液の病原体検出は、きれいな蒸気の基本的なパラメーターです。
キッチンクッキングの蒸気には、少なくとも飼料水の純度、蒸気自体の乾燥（凝縮水分含有量）、凝縮性ガスの含有量、過熱の程度、適切な蒸気圧と温度、および十分な流れが含まれます。
きれいなキッチンクッキングスチームは、精製水を熱源で加熱することにより生成されます。工業用蒸気によって間接的に加熱された精製水は、ステンレス鋼プレートの熱交換器によって加熱され、蒸気水分離が蒸気水分離タンクで実現した後、きれいな乾燥蒸気が上部の出口から出力され、蒸気が消費される装置に入り、水は蒸気加熱用の蒸気水分離タンクに保持されます。完全に蒸発していない純水は、時間内に検出され、排出されます。
きれいなキッチンクッキングスチームは、食品加工の安全性の環境でますます注目され、注目を集めます。食品、材料、または機器に直接接触するアプリケーションの場合、ワットの省エネの清潔な蒸気発電機の使用は、安全性と衛生生産の要件を真に達成できます。