중앙 주방에서는 스팀 장비를 많이 사용하는데, 스팀 시스템을 올바르게 설계하는 방법은 스팀 장비의 효율성과 안전성을 높이는 데 도움이 됩니다. 일반적인 증기 냄비, 증기선, 가열 증기 상자, 증기 살균 장비, 자동 식기 세척기 등에는 모두 증기가 필요합니다.
일반 산업용 증기는 기본적으로 대부분의 직접 또는 간접 가열 요구 사항을 충족합니다. 다른 가열 매체나 유체와 비교할 때 증기는 가장 깨끗하고 안전하며 살균되고 효율적인 가열 매체입니다.
그러나 주방 식품 가공에는 증기를 식품에 주입하거나 장비를 세척 및 살균하는 데 사용되는 경우도 있습니다. 이러한 응용 분야 및 공정에서는 직접 가열된 증기를 사용해야 합니다.
직접 가열 증기에 대한 국제 식품 공급업체 조직 3-A 요구 사항은 동반 불순물이 없고 상대적으로 액체 물이 없으며 식품, 기타 식용 식품 또는 제품 접촉 표면과 직접 접촉하는 데 적합하다는 것입니다. 3-A는 안전하고 깨끗하며 일관된 품질의 증기 사용을 보장함으로써 요리 식품 생산자와 소비자를 보호하기 위해 요리 등급 증기 생산에 대한 구현 지침 609-03을 제안합니다.
증기 운송 중에 탄소강 파이프는 응축으로 인해 부식됩니다. 부식성 제품이 생산 공정에 유입되면 최종 제품에 영향을 미칠 수 있습니다. 증기에 응축수가 3% 이상 포함된 경우 증기의 온도는 기준에 도달하더라도 제품 표면에 분산된 응축수에 의해 열전달이 방해되어 증기의 온도가 점차 감소합니다. 응축된 수막을 통과하여 제품과의 실제 접촉에 도달합니다. 온도는 설계 온도 요구 사항보다 낮습니다.
필터는 증기에서 눈에 보이는 입자를 제거하지만 때로는 더 작은 입자도 필요합니다. 예를 들어 직접 증기 주입이 식품 및 제약 공장의 멸균 장비와 같이 제품 오염을 일으킬 수 있는 경우; 불결한 증기는 살균기, 판지 세팅기 등의 불순물을 운반하여 불량품이 생산되지 않거나 불량품이 생산될 수 있습니다. 청정 환경을 위한 스팀 가습기 등 스팀 가습기에서 작은 입자를 분사해야 하는 장소; 증기의 수분 함량은 건조하고 포화 상태를 보장합니다. "깨끗한" 증기 응용 분야에서 여과기만 있는 필터는 적합하지 않으며 주방 요리 사용 기준을 충족하지 않습니다.
공기와 같은 비응축성 가스의 존재는 증기 온도에 추가적인 영향을 미칩니다. 증기 시스템의 공기가 제거되지 않았거나 완전히 제거되지 않았습니다. 한편, 공기는 열전도율이 낮기 때문에 공기가 존재하면 냉점이 형성되어 공기의 생성물이 설계 온도에 도달하지 못하게 됩니다. 증기 과열은 증기 멸균에 영향을 미치는 중요한 요소이지만 종종 간과됩니다.
응축수 순도 감지를 통해 일반 산업용 증기 응축수의 순도, 염성(TDS) 및 병원체 감지는 청정 증기의 기본 매개변수입니다.
주방 조리용 증기에는 최소한 공급수의 순도, 증기 자체의 건조도(응축수 함량), 비응축성 가스의 함량, 과열도, 적절한 증기 압력 및 온도, 충분한 흐름이 포함됩니다.
깨끗한 주방 조리 스팀은 열원으로 정제수를 가열하여 만들어집니다. 공업용 증기에 의해 간접적으로 가열된 정제수는 스테인리스 판형 열교환기에 의해 가열되고 증기-물 분리조에서 증기-물 분리가 이루어진 후 깨끗한 건조 증기가 상부 출구에서 출력되어 증기로 유입됩니다. 소비 장비 및 물은 순환 가열을 위해 증기-물 분리 탱크에 유지됩니다. 완전히 증발하지 않은 순수한 물을 적시에 감지하여 배출합니다.
깨끗한 주방 조리 스팀은 식품 가공 안전 환경에서 점점 더 많은 관심과 관심을 받게 될 것입니다. 식품, 재료 또는 장비와 직접 접촉하는 응용 분야의 경우 와트 에너지 절약형 청정 증기 발생기를 사용하면 안전 및 위생 생산 요구 사항을 실제로 달성할 수 있습니다.
게시 시간: 2023년 9월 6일
