W kuchni centralnej wykorzystuje się wiele urządzeń parowych. Prawidłowe zaprojektowanie systemu parowego pomoże poprawić wydajność i bezpieczeństwo urządzeń parowych. Typowe garnki parowe, urządzenia do gotowania na parze, podgrzewacze parowe, sprzęt do sterylizacji parowej, automatyczne zmywarki itp. wymagają pary.
Zwykła para przemysłowa zasadniczo spełnia większość bezpośrednich i pośrednich wymagań grzewczych. W porównaniu z innymi mediami grzewczymi lub płynami, para jest najczystszym, najbezpieczniejszym, sterylnym i wydajnym medium grzewczym.
Jednak w kuchennym przetwarzaniu żywności istnieją również zastosowania, w których do żywności często wstrzykiwana jest para lub używana do czyszczenia i sterylizacji sprzętu. W tych zastosowaniach i procesach należy stosować bezpośrednio podgrzaną parę.
Międzynarodowa Organizacja Dostawców Żywności 3-Wymaganie dla pary bezpośrednio podgrzewanej stanowi, że jest ona wolna od zanieczyszczeń, stosunkowo wolna od ciekłej wody i nadaje się do bezpośredniego kontaktu z żywnością, inną jadalną żywnością lub powierzchniami mającymi kontakt z produktem. 3-A proponuje wytyczne wykonawcze 609-03 dotyczące produkcji pary o jakości kulinarnej, aby chronić producentów i konsumentów żywności kulinarnej poprzez zapewnienie, że użycie pary jest bezpieczne, czyste i o stałej jakości.
Podczas transportu pary rury ze stali węglowej ulegną korozji w wyniku kondensacji. Jeśli produkty korozyjne zostaną wprowadzone do procesu produkcyjnego, mogą mieć wpływ na produkt końcowy. Gdy para zawiera więcej niż 3% skroplonej wody, mimo że temperatura pary osiąga normę, ze względu na utrudnianie wymiany ciepła przez skroploną wodę rozprowadzaną na powierzchni produktu, temperatura pary będzie stopniowo spadać, gdy przechodzi przez warstwę skroplonej wody, dzięki czemu osiąga rzeczywisty kontakt z produktem. Temperatura będzie niższa niż wymagana temperatura projektowa.
Filtry usuwają cząstki widoczne w parze, ale czasami wymagane są również mniejsze cząstki, na przykład tam, gdzie bezpośredni wtrysk pary może spowodować zanieczyszczenie produktu, np. w sprzęcie do sterylizacji w zakładach spożywczych i farmaceutycznych; Nieczysta para może nie wytworzyć produktów lub wytworzyć produkty wadliwe ze względu na zanieczyszczenia, takie jak sterylizatory, maszyny do ustawiania tektury; miejsca, w których należy rozpylić małe cząsteczki z nawilżaczy parowych, takich jak nawilżacze parowe zapewniające czyste środowisko; Zawartość wody w parze, gwarantowana jako sucha i nasycona, w zastosowaniach z parą „czystą” filtr wyposażony jedynie w sitko nie jest odpowiedni i nie spełnia norm dotyczących stosowania w kuchni.
Istnienie nieskraplających się gazów, takich jak powietrze, będzie miało dodatkowy wpływ na temperaturę pary. Powietrze w systemie parowym nie zostało usunięte lub nie zostało całkowicie usunięte. Z jednej strony, ponieważ powietrze jest słabym przewodnikiem ciepła, jego obecność spowoduje utworzenie zimnego punktu, co spowoduje przyczepność. Produkt powietrza nie osiąga temperatury projektowej. Przegrzanie pary jest ważnym czynnikiem wpływającym na sterylizację parową, a który często jest pomijany.
Poprzez wykrywanie czystości kondensatu, czystość, gwiazda solna (TDS) i wykrywanie patogenów zwykłego przemysłowego kondensatu pary są podstawowymi parametrami czystej pary.
Para do gotowania w kuchni obejmuje co najmniej czystość wody zasilającej, suchość samej pary (zawartość skroplonej wody), zawartość gazów nieskraplających się, stopień przegrzania, odpowiednie ciśnienie i temperaturę pary oraz wystarczający przepływ.
Czysta para do gotowania w kuchni wytwarzana jest poprzez podgrzewanie oczyszczonej wody za pomocą źródła ciepła. Oczyszczona woda, podgrzewana pośrednio parą przemysłową, jest podgrzewana w płytowym wymienniku ciepła ze stali nierdzewnej, a po oddzieleniu pary od wody w zbiorniku separacji pary od wody, czysta, sucha para wypływa z górnego wylotu i trafia do zużywających urządzenia, a woda jest zatrzymywana w zbiorniku oddzielającym parę od wody w celu ogrzewania obiegowego. Czysta woda, która nie odparowała całkowicie, zostanie wykryta i usunięta na czas.
Czysta para do gotowania w kuchni będzie zyskiwać coraz więcej uwagi w środowisku bezpieczeństwa przetwarzania żywności. W przypadku zastosowań, które mają bezpośredni kontakt z żywnością, składnikami lub sprzętem, zastosowanie energooszczędnych generatorów czystej pary o mocy watów może naprawdę spełnić wymagania produkcji w zakresie bezpieczeństwa i warunków sanitarnych.
Czas publikacji: 6 września 2023 r
