Bếp trung tâm sử dụng rất nhiều thiết bị hơi, việc thiết kế đúng hệ thống hơi sẽ giúp nâng cao hiệu quả và độ an toàn của thiết bị hơi. Các loại nồi hấp, nồi hấp, hộp hấp, thiết bị khử trùng bằng hơi nước, máy rửa chén tự động,… thông thường đều cần có hơi nước.
Hơi nước công nghiệp thông thường về cơ bản đáp ứng hầu hết các yêu cầu sưởi ấm trực tiếp hoặc gián tiếp. So với các phương tiện hoặc chất lỏng làm nóng khác, hơi nước là phương tiện làm nóng sạch nhất, an toàn nhất, vô trùng và hiệu quả nhất.
Nhưng trong chế biến thực phẩm nhà bếp cũng có những ứng dụng mà hơi nước thường được bơm vào thực phẩm hoặc dùng để làm sạch và khử trùng thiết bị. Trong các ứng dụng và quy trình này, phải sử dụng hơi nước được làm nóng trực tiếp.
Yêu cầu 3-A của Tổ chức Nhà cung cấp Thực phẩm Quốc tế đối với hơi nước được làm nóng trực tiếp là hơi nước không chứa tạp chất, tương đối không có nước ở dạng lỏng và thích hợp để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, thực phẩm ăn được khác hoặc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 3-A đề xuất Hướng dẫn Thực hiện 609-03 về sản xuất hơi nước cấp ẩm thực để bảo vệ người sản xuất và người tiêu dùng thực phẩm ẩm thực bằng cách đảm bảo sử dụng hơi nước an toàn, sạch sẽ và có chất lượng ổn định.
Trong quá trình vận chuyển hơi nước, ống thép cacbon sẽ bị ăn mòn do ngưng tụ. Nếu các sản phẩm ăn mòn được đưa vào quá trình sản xuất, chúng có thể ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Khi hơi nước chứa trên 3% nước ngưng tụ, mặc dù nhiệt độ của hơi nước đạt tiêu chuẩn nhưng do cản trở quá trình truyền nhiệt của nước ngưng tụ phân bố trên bề mặt sản phẩm nên nhiệt độ của hơi nước sẽ giảm dần khi gặp nước ngưng tụ. đi qua màng nước ngưng tụ, khiến nó tiếp xúc thực tế với sản phẩm. Nhiệt độ sẽ thấp hơn yêu cầu về nhiệt độ thiết kế.
Bộ lọc loại bỏ các hạt có thể nhìn thấy trong hơi nước, nhưng đôi khi cũng cần có các hạt nhỏ hơn, ví dụ như khi phun hơi nước trực tiếp có thể gây ô nhiễm sản phẩm, chẳng hạn như trên thiết bị khử trùng trong nhà máy thực phẩm và dược phẩm; Hơi nước không sạch có thể không tạo ra hoặc tạo ra sản phẩm bị lỗi do mang theo tạp chất, chẳng hạn như máy tiệt trùng, máy đóng bìa cứng; những nơi cần phun các hạt nhỏ từ máy tạo ẩm bằng hơi nước, chẳng hạn như máy tạo ẩm bằng hơi nước cho môi trường sạch sẽ; Hàm lượng nước trong hơi nước đảm bảo khô và bão hòa, trong các ứng dụng hơi nước “sạch”, bộ lọc chỉ có lưới lọc là không phù hợp và không đáp ứng tiêu chuẩn sử dụng cho nấu ăn trong bếp.
Sự tồn tại của các loại khí không ngưng tụ được như không khí sẽ có tác động bổ sung đến nhiệt độ của hơi nước. Không khí trong hệ thống hơi chưa được loại bỏ hoặc chưa được loại bỏ hoàn toàn. Một mặt, do không khí là chất dẫn nhiệt kém nên sự tồn tại của không khí sẽ hình thành điểm lạnh, khiến độ bám dính của sản phẩm không đạt nhiệt độ thiết kế. Quá nhiệt của hơi nước là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình khử trùng bằng hơi nước, thường bị bỏ qua.
Thông qua việc phát hiện độ tinh khiết của nước ngưng, độ tinh khiết, sao muối (TDS) và phát hiện mầm bệnh của nước ngưng tụ hơi nước công nghiệp thông thường là các thông số cơ bản của hơi nước sạch.
Hơi nước nấu ăn trong bếp bao gồm ít nhất độ tinh khiết của nước cấp, độ khô của hơi nước (hàm lượng nước ngưng tụ), hàm lượng khí không ngưng tụ, mức độ quá nhiệt, áp suất và nhiệt độ hơi thích hợp và lưu lượng vừa đủ.
Hơi nước nấu ăn trong bếp sạch được tạo ra bằng cách đun nóng nước tinh khiết bằng nguồn nhiệt. Nước tinh khiết được làm nóng gián tiếp bằng hơi nước công nghiệp được làm nóng bằng bộ trao đổi nhiệt dạng tấm thép không gỉ và sau khi thực hiện tách hơi nước trong bể tách hơi nước, hơi khô sạch sẽ thoát ra từ cửa xả phía trên và đi vào thiết bị hơi nước. thiết bị tiêu thụ, nước được giữ lại trong bể tách hơi nước để gia nhiệt tuần hoàn. Nước tinh khiết chưa bay hơi hoàn toàn sẽ được phát hiện và thải ra kịp thời.
Bếp nấu sạch sẽ ngày càng nhận được nhiều sự quan tâm, chú ý trong môi trường chế biến thực phẩm an toàn. Đối với các ứng dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu hoặc thiết bị, việc sử dụng máy tạo hơi nước sạch tiết kiệm năng lượng watt có thể thực sự đạt được các yêu cầu sản xuất an toàn và vệ sinh.
Thời gian đăng: Sep-06-2023
